一到冬天就想喝牛肉汤，而想到牛头汤又连锁反应，想到了淮南牛肉汤。几乎每个大学的商业城里，都会有一家淮南牛肉汤，一勺入口，牛肉汤味道醇厚，鲜香爽辣。

　　如果你身边有淮南的朋友，他就经常会说“请你吃牛肉汤”。

　　一段淮河往事

　　“跨在马上的金军，终于把牛肉汤带到了中原，带到了南宋和大金以淮河为军事分界线，长达100余年的拉锯、退守、归位，以至最后的融合。牛肉汤，完成了从北方游牧民族到中原汉族的漫漫旅程。”

　　地方文化学者沈国冰如此描述牛肉汤。

　　淮南牛肉汤虽小，却是汉民族和回民族的融合之物，透过淮南牛肉汤的氤氲，能回望淮河岸边的一段千年传奇。

　　作为一个外地人，我了解淮南这个地方，也是因为城市里遍地出现的“淮南牛肉汤”的招牌。

　　“淮南古名‘州来’(凤台的古地名，1973年才划到淮南市的)，历史悠久，文化底蕴深厚，西汉时刘邦封英布为淮南王，首置淮南国，后刘安在八公山招贤纳士，著书立说，编纂了千年命篇，被称为中国古代百科全书的《淮南子》一书。

　　据民俗专家推测，牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时候。

　　《淮南子·齐俗训》中有曰：“

　　今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”大意为：“现在屠宰牛而制作牛肉，有的做成酸的，有的做成甜的，煎熬烧烤，做出各种各样醇美之味，然而它们都出自于同一条牛。”

　　这其中的“熬”便是熬牛肉制汤的意思。

　　因此，《淮南子·齐俗训》成为考证牛肉汤做法的最早文献。

　　但我在网上看到的很多关于淮南牛肉汤的历史故事都待考证，因为汉朝耕牛的地位一直更高。在很长的一段时间里，汉人是不吃牛肉的。而在元朝，中国民族的大家庭中出现了一个新的成员——回族。

　　牛肉是回族人民餐桌上的食物，作为牛肉的一种烹调方法，牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。

　　淮南的位置很特别，虽叫淮南，它却有点不南不北，秦岭-淮河南北分界线贯穿淮南而过，南北在这儿分了叉;在文化上，早年流民不断，人口迁徙至此，形成了回民区，于是淮南便杂糅了回民与汉族的生活习俗，吃牛羊喝辣汤，方言口音既南又北。

　　淮南牛肉汤就是起源于淮南的回族人民，是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南，再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝等，最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

　　在淮南最早的清真寺——谢家集区李郢孜镇的赖山集清真寺附近，有一家远近闻名的“老木易”清真牛肉汤店，店主杨闯是回族人。23年前，他从父亲手里接过了牛肉汤“真传”，让这道美食得到延续。

　　如今的淮南牛肉汤已经成为了全民共享的美食，出没的地方也很市井，周围通常是菜场，大马路，旁边附带着还有各类嵊州，沙县小吃。吃牛肉汤的人，环境什么都不讲究，15元一碗，图的是实在。

　　甚至于出了淮南，在无锡和上海这样的地方，它还能打败著名的沙县，黄焖鸡米饭。

　　一碗上好的淮南牛肉汤

　　《舌尖上的中国》导演陈晓卿， 作为一个正宗安徽人，对于淮南牛肉汤的味道，他就说过：“ 那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津”。

　　它的制作过程很繁琐，但跟北方人热爱的羊汤异曲同工，只是把羊肉羊杂换成了江淮一带的黄牛，这是一种耕牛，运动量大，肌肉紧致，脂肪含量不高，很适合拿来炖煮。

　　黄牛肉、牛骨头置于锅内，卤料每家店都不同，花椒、生胶、八角、桂皮等二十几种药材混合的药包，每家的药包是从长期合作的药材铺里拿的，专门用来熬煮牛肉汤。这些滋补的配方，这可是他们的高级商业机密。

　　将牛肉和卤料一道放进锅里，炆炖几个小时，直到牛肉松烂，汤味饱满。这个步骤没什么捷径，就是要舍得花时间，让牛肉牛骨里的风味物质充分释放。卖淮南牛肉汤的小店，通常都在后半夜熬制汤底，偌大的铁锅，咕嘟翻腾到天亮，香味从厨房溢到前厅，以示汤底大功告成。

　　有一次，我就在店里看到过老板熬汤。他正搅动着大勺盛汤，一米多高的汤锅里混着牛骨、牛肉、蹄筋等食材，看着就带劲。

　　吃的时候现点现盛，原汁原味。

　　上个世纪六十年代的淮南牛肉汤，其实还保留着回民饮食的简单质朴，一碗牛肉汤货真价实，只有牛肉和汤。

　　牛肉用的都是黄牛肉，黄牛肉不比羊肉细嫩，脂肪的香气也有些粗犷，很容易让人想到西北地区的敦厚和辽阔感。取自江淮一带的黄牛和牛骨头，以此为原料熬汤。牛肉在煮之前必须浸泡，清洗干净，去除血污，这样方可下锅熬制。

　　牛肉的品质和新鲜度都很重要。一些考究的店家会当天做当天进货以确保牛肉的新鲜度。

　　如今判断一个淮南牛肉汤正不正宗，要看它的组成部分，通常一碗淮南牛肉汤由牛肉、千张、豆饼、粉丝组成，大骨熬制的牛肉汤、切片牛肉、粉丝千张、香菜葱花，三者缺一不可。

　　每一个细节店家都能找到自己的取胜秘方。比如其中的采用的米豆饼，可以用绿豆和大米一起制作而成的，口感更加Q弹有嚼劲。

　　淮南牛肉汤好喝，而配菜都是熟的，烫热就可以吃了。一碗淮南牛肉汤的出炉，店家用不了一分钟。粉丝滑溜，豆饼软糯，千张带点嚼劲，薄牛肉片浸润了汤汁，当配料进入到汤内，食物最原始的鲜味就出来了。

　　吸一口汤，马上感觉自己就热了起来。

　　立冬，吃一碗牛肉汤

　　今天是立冬，从今天起冬天就正式要来了。当天变冷时，人会开始想要吃一些有油脂的东西，来让自己觉得温暖。

　　所以之所以我现在想吃淮南牛肉汤，也是这个原因。牛肉中富含多种肌氨酸与维生素，不仅可以增强免疫力，还可以促进人体蛋白质的新陈代谢。

　　厚薄刚好的牛肉片，一入口香味便弥漫整个口腔，秘制的汤底味道醇厚，甚至喝得到足足骨胶原，粉丝+豆腐丝，增加了汤底的层次。

　　其实全国有很多的牛肉汤，但淮南牛头汤的汤底却是值得品味的，江南人喝汤比较清淡，第一口吃到淮南牛肉汤，会觉得“油腻”，但别害怕，接着喝下去。

　　因为淮南人喝牛肉汤很少会喝原味的牛头汤，而是会选择店家秘制的红油，红油对于牛肉汤来说可谓是点睛之笔。为了满足爱吃辣的顾客，店家多是使用自制的新鲜牛油，配以淮椒炸制制成特色红油，与淮南牛肉汤共食，不仅鲜香爽辣，还不会掩盖淮南牛肉汤的原汁原味。

　　同样是淮南牛肉汤，当地也有甜汤和咸汤之分。

　　咸汤多是配以葱段、香菜以及粉丝和干丝食用，入口则汤鲜味美，不上火，不黑汤;而甜汤则是指不加盐或少盐的牛肉汤，口感清爽，汤味醇厚。

　　淮南牛肉汤，说到底其实只是一个牛肉的实用方式，但与淮南这个地方相连后，就成了一个文化符号。淮南牛肉汤的麻辣鲜咸，恰恰符合了徽菜的全部特质，是徽文化的最好注脚。

　　去过淮南的人，会为淮南正名，其实淮南不止牛肉汤，很多的小吃也都很好吃，比如淮南土豆片。

　　吃牛肉汤的时候，通常吃客们还会再点一个凤山烧饼。运城人相对来说还是比较偏向于稷山饼，不过，若来吃淮南牛肉汤，一定要吃凤山烧饼，早上或中午现做的烧饼，皮脆里软，与牛肉汤绝搭。

　　把烧饼泡入汤内，浸润着淮南牛肉汤的烧饼才是最香的。

　　但淮南牛肉汤出了淮南，或多或少味道会改变些，为了迎合各地人的习惯，也许红油没有那么带感，也是豆饼也没了，而好吃的凤山烧饼，只能被煎包取代。

　　食物啊，只有在它的故土，才能有生命力，而在其他城市，大约只能叫做乡愁。